Дамбалхачо — это не просто сыр, а жемчужина грузинской кухни с уникальным вкусом и ароматом, привлекающим гурманов. В статье рассмотрим историю, особенности производства и употребления этого плесневого сыра, его полезные свойства и сочетания с другими продуктами. Узнайте, как выбрать и подать дамбалхачо, чтобы насладиться его вкусом с хорошим вином или в качестве фондю.
Как приготовить благородный сыр с плесенью дамбалхачо
Дамбалхачо представляет собой коровий твердый сыр с плесенью, который созревает в кувшине. Основой для его приготовления служит пахта, остающаяся после взбивания масла. Поскольку сыр обезжирен, его можно смело считать диетическим. Вот простой рецепт этого удивительного и, можно сказать, уникального продукта.
Из пахты, нагреваемой до 40-50 градусов, получают творог, который затем отжимают и формируют в небольшие колобки, размером с персик. Далее начинается процесс сушки, который проходит над огнем. В этот момент колобки помещают в корзины или заворачивают в хлопчатобумажную ткань.
Это позволяет творогу просохнуть, слегка подкоптиться и не подрумяниться. В таком состоянии он остается на протяжении недели.
После этого хорошо высушенные колобки укладывают в глиняные кувшины и отправляют на несколько месяцев в подвал или погреб, где они прекрасно созревают. В таких помещениях температура не должна превышать 14-15 градусов.
Плесень, образующаяся на дамбалхачо, имеет естественное происхождение и появляется из-за влаги. Под ней сыр начинает ферментироваться, но благодаря плотной структуре этот процесс происходит довольно медленно. В результате получается слоеный сырный пирожок: сверху плотная плесневая корка, под ней мягкий ароматный сыр, а внизу – твердая и ломкая основа.
Интересно, что дамбалхачо лучше всего созревает в определенное время года – с мая по октябрь. А какая же плесень образуется на головках этого уникального сыра? Это всего лишь обычный Penicillium, та самая плесень, из которой был получен антибиотик пенициллин.
Дамбалхачо, традиционный грузинский плесневый сыр, вызывает интерес у гурманов и экспертов по всему миру. Специалисты отмечают, что его уникальный вкус и аромат обусловлены особым процессом ферментации, который включает использование молока овец и коз. Этот сыр имеет характерную мягкую текстуру и ярко выраженный соленый вкус, что делает его идеальным дополнением к различным блюдам. Эксперты подчеркивают, что Дамбалхачо не только вкусен, но и полезен благодаря высокому содержанию белка и кальция. Его популярность растет, и многие рестораны начинают включать его в свои меню, что свидетельствует о возрождении интереса к традиционным грузинским продуктам.
https://youtube.com/watch?v=X3VikpF19Wk
Вкус и аромат
Несмотря на то, что дамбалхачо называют не иначе, чем «грузинский рокфор» его вкус и аромат совсем другие. К плесневелому тону здесь примешивается аромат выдержанной брынзы. Да и текстура сыра совсем необычная.
Читайте также:
Под корочкой плесени у него появляется мягкий слой, который по виду и по вкусу напоминает другой благородный сыр – бри, родиной из Франции. Но некоторые головки остаются внутри полностью твёрдыми, не имея слоя мякоти.
Иногда по своему виду комочки могут напомнить картошку. Вот у таких, коричневого цвета экземпляров, вкус как раз и не очень.
Есть и ещё одна разновидность и связана она с плесенью. Оказывается, не на всех головках дамбалхачо она благородная. На некоторых появляется вовсе не тот самый Penicillium, а что-то другое. И тогда сыр превращается в нечто непонятно горькое и не вкусное.
| Характеристика | Описание | Примечания |
|---|---|---|
| Название | Дамбалхачо (დამბალხაჭო) | Грузинский плесневый сыр |
| Происхождение | Горные регионы Грузии, особенно Тушети | Традиционный продукт пастухов |
| Тип сыра | Мягкий, плесневый, выдержанный | Относится к категории голубых сыров |
| Сырье | Коровье или овечье молоко | Часто используется смесь молока |
| Производство | Сложный многоэтапный процесс | Включает сушку, выдержку в глиняных горшках, закапывание в землю |
| Вкус | Интенсивный, острый, сливочный, с грибными нотками | Зависит от степени выдержки и используемого молока |
| Аромат | Выраженный, характерный для плесневых сыров | Может быть землистым, аммиачным |
| Текстура | Мягкая, кремообразная, рассыпчатая | С голубовато-зелеными прожилками плесени |
| Цвет | От белого до светло-желтого, с голубой плесенью | Плесень развивается внутри сырной массы |
| Использование | В качестве закуски, с хлебом, вином, в салатах | Часто подается с грузинским хлебом шоти |
| Сочетания | Красные вина, фрукты, мед, орехи | Хорошо сочетается с терпкими и сладкими вкусами |
| Хранение | В прохладном, влажном месте, завернутым в пергамент | Для сохранения вкуса и аромата |
| Особенности | Включен в список нематериального культурного наследия Грузии | Уникальный метод производства, передаваемый из поколения в поколение |
| Доступность | Ограниченная, в основном в Грузии и специализированных магазинах | Редко встречается за пределами страны |
Интересные факты
Вот несколько интересных фактов о дамбалхачо, популярном грузинском плесневом сыре:
-
Уникальная технология производства: Дамбалхачо изготавливается из овечьего молока и отличается особым способом созревания. Сыр помещается в специальную оболочку, которая позволяет ему “дышать” и развивать характерный плесневый вкус. Этот процесс может занимать от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от желаемой степени зрелости.
-
Традиционное использование: В Грузии дамбалхачо часто подают как закуску к вину, а также используют в различных блюдах. Его насыщенный вкус и аромат делают его идеальным дополнением к традиционным грузинским рецептам, таким как хачапури или салаты.
-
Культурное значение: Дамбалхачо не только является популярным продуктом, но и имеет глубокие корни в грузинской культуре. Его производство и потребление связаны с многовековыми традициями, и сыр часто упоминается в народных песнях и сказаниях, что подчеркивает его важность в грузинской кухне и культуре.
https://youtube.com/watch?v=eymfc6K0POM
Как подавать и чем запивать
Дамбалхачо не употребляют без повода. Обычно его подают вместе с фруктовой водкой жипитаури, виноградной чачей или красным вином.
Еще один популярный способ подачи этого сыра – своеобразное фондю, известное как эрбохачо (с грузинского эрбо — топлёное масло, хачо — творог). Для его приготовления головку сыра нарезают на мелкие кусочки, растапливают в посуде с топлёным маслом и небольшим количеством воды. В получившуюся расплавленную массу макают небольшие кусочки хлеба и сразу же наслаждаются вкусом.
Если вам кажется, что это простое деревенское блюдо, вы ошибаетесь. Приобрести такой сыр с плесенью из Грузии в Москве можно только по цене от 700 рублей за головку весом 200 граммов. Головка весом 400 граммов обойдется уже примерно в полторы тысячи рублей.
И напоследок – интересный факт
3 сентября 2014 года Национальное агентство по сохранению культурного наследия Грузии подало заявку на включение метода производства сыра дамбалхачо в список Нематериального культурного наследия Грузии, а уже 25 сентября метод попал в список.
-
Читайте также:
https://youtube.com/watch?v=FIHJGql_8iw
История и традиции производства дамбалхачо
Дамбалхачо – это не просто сыр, а настоящая культурная и гастрономическая ценность Грузии, обладающая многовековой историей. Его происхождение уходит корнями в древние времена, когда грузинские пастухи начали экспериментировать с молочными продуктами, стремясь сохранить их на длительный срок. Первые упоминания о дамбалхачо можно найти в исторических хрониках, датируемых V-VI веками, когда сыр стал неотъемлемой частью грузинской кухни и традиционного стола.
Процесс производства дамбалхачо традиционно осуществляется в горных районах Грузии, где чистый воздух и уникальный климат способствуют созданию особых условий для созревания сыра. Основным ингредиентом является овечье молоко, которое, благодаря своим питательным свойствам, придаёт сыру неповторимый вкус и аромат. Молоко подогревают, добавляют закваску и оставляют на некоторое время для ферментации. После этого сырное зерно отцеживают и помещают в специальные формы, где оно принимает свою характерную форму.
Одной из уникальных особенностей дамбалхачо является его созревание. Сыр помещают в специальные условия, где он покрывается плесенью, что придаёт ему характерный вкус и текстуру. Этот процесс может занять от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от желаемого результата. Плесень, образующаяся на поверхности сыра, не только улучшает его вкус, но и способствует сохранению продукта, защищая его от вредных микроорганизмов.
Традиционно дамбалхачо подают к столу в сопровождении свежего хлеба, овощей и местного вина. Он также является важным компонентом многих грузинских блюд, таких как хачапури и различные закуски. В последние годы дамбалхачо стал популярным не только в Грузии, но и за её пределами, привлекая внимание гурманов и ценителей сыров по всему миру.
Сохранение традиционных методов производства дамбалхачо является важной частью культурного наследия Грузии. Мастера-сыроделы передают свои знания и навыки из поколения в поколение, что позволяет сохранить уникальность и аутентичность этого продукта. В последние годы в Грузии активно развиваются инициативы по защите и продвижению традиционных сыров, включая дамбалхачо, что способствует их популяризации на международной арене.
Вопрос-ответ
Самый популярный сыр с плесенью?
Рокфор является одним из самых известных и популярных сыров с плесенью в мире. Он производится во многих регионах Франции.
Как называется грузинский вонючий сыр?
Гуда (не путать с голландской Гаудой) – это, наверное, самый специфический и необычный из грузинских сыров. В отличие от самого знаменитого в Грузии сыра Сулугуни, о Гуде знают немногие.
Кому нельзя есть сыр с белой плесенью?
Сыр с плесенью нельзя употреблять детям, беременным женщинам, людям, склонным к аллергиям и имеющим грибковые заболевания. Об этом рассказал заведующий отделением профилактики ДЦ3 Алексей Евдошенко.
-
Читайте также:
Какая марка сыра самая лучшая?
Лучшим сыром России назван сыр Грюйер Патрис Норман от Филимоново Раздолье из Ярославской области — сыр, сделанный по технологии швейцарского Грюйера с ярким ореховым ароматом.
Советы
СОВЕТ №1
Попробуйте Дамбалхачо в сочетании с традиционными грузинскими блюдами, такими как хачапури или лобио. Это позволит вам лучше оценить его уникальный вкус и текстуру, а также насладиться гармонией грузинской кухни.
СОВЕТ №2
Если вы хотите экспериментировать с Дамбалхачо, используйте его в салатах или на закусках. Он отлично сочетается с орехами, свежими овощами и зеленью, добавляя блюдам пикантности и насыщенности.
СОВЕТ №3
Обратите внимание на условия хранения Дамбалхачо. Этот сыр лучше всего хранить в холодильнике, завернутым в пленку или в контейнере, чтобы сохранить его свежесть и предотвратить высыхание.
СОВЕТ №4
Не бойтесь экспериментировать с сочетаниями. Дамбалхачо можно использовать в десертах, например, в сочетании с медом или фруктами, что создаст интересный контраст вкусов и удивит ваших гостей.
