Рисовый уксус — применение и самостоятельное приготовление

Что такое рисовый уксус?

Рисовый уксус (азиатский су) — это национальный продукт стран Юго-Восточной Азии, результат процесса брожения риса. Отличается мягким вкусом и нежным ароматом.

Впервые появился в Китае более 2000 лет, откуда в IV веке его завезли в Японию. Вместе с суши и роллами азиатский су вышел на международную кухню.

Современная кулинария использует уксус из риса во многих европейских кухнях как более мягкий аналог обычных винного и яблочного.

Виды и сорта

Производят три вида азиатского су:

• Белый — наиболее распространенный, его получают при брожении белого клейкого риса без добавок.
• Красный — результат брожения риса с красными дрожжами, которые придают раствору специфический цвет.
• Черный — изготавливают из черного риса, рисовой шелухи, добавляют ячмень. Продукт проходит двойное ферментирование, процесс длится до полугода.

В зависимости от производителя, вкус конечного продукта может изменяться. Так, китайский уксус более терпкий и кислый, чем японский, который значительно мягче по вкусу.

Вкус и аромат

Рисовый уксус имеет слабокислый вкус с характерным ароматом, насыщенность которых зависят от вида продукта:

1. Белый обладает настолько нежным запахом и вкусом, что его сравнивают с французским вином.
2. Красный отличается терпковато-сладким, с фруктовыми нотками, вкусом и ароматом.
3. Черный — обладает густой консистенцией, насыщенным, выраженным вкусом и кисловатым терпким ароматом.

Срок хранения

По Российским стандартам, согласно ГОСТу 32097-2013 «Уксусы из пищевого сырья», хранить рисовый уксус, укупоренный в стеклянную тару можно в течение 12 месяцев. При наличии в продукте консервантов, срок хранения увеличивается до 2 лет.

Использовать просроченный уксус в пищу нежелательно, но можно применять как средство от известкового налета.

Крупнейший в Китае производитель уксуса — провинция Шаньси — сроки хранения на своих бутылках не указывает. Считается, что их выдержанный продукт может храниться очень долго.

Как добавлять рисовый уксус к готовому рису

После того, как мы сделали заправку к рису и сварили рис, самое время их соединить. Как это сделать правильно?

• Для того чтобы соединить заправку и рис используем деревянную ложку и посуду.
• Рис выкладываем в деревянную кадку, поливаем заправкой и перемешиваем деревянной лопаткой или ложкой.
• Перемешивать надо аккуратно, перемещая верхний слой риса вниз. Интенсивное помешивание превратит рис в непонятную кашу.

После подготовки риса и заправки, можно приниматься за приготовление роллов. А рассказ о том, как завернуть суши и что использовать для начинки, то уже тема совсем другой статьи.

Дорогие друзья, надеюсь, что эта подборка секретов для приготовления риса и рисового уксуса поможет вам удачно провести первый эксперимент с японской кухней. Даже если придется заменить редкие ингредиенты, пусть ваши роллы радуют домочадцев и станут очередной покоренной вершиной кулинарного искусства!

С любовью ваша Елена Скопич

Химический состав и калорийность

Благодаря своему составу, рисовый уксус является не только пищевой добавкой, но и эффективным лечебным средством.

Основные компоненты (процентный состав):

• вода — 94,78%;
• уксусная кислота — 3%.

В 100 г продукта содержится:

• углеводы — 13,8 г;
• белок — 0,3 г.

Содержание в продукте аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов:

Класс вещества	Название
Аминокислоты	гистидин, аргинин, лизин, фенилаланин, лейцин, метионин, триптофан, валин, др.
Макроэлементы	кальций, фосфор, калий, натрий, магний
Микроэлементы	селен, марганец, железо, медь, цинк
Витамины	А, D2, D3, E, K, H (Биотин), PP

Калорийность (пищевая энергетическая ценность) 100 мл рисового уксуса равна 54ккал.

Лимонный

Приготовить заправку для японских роллов можно и с использованием лимонного сока. При этом Су получится мягче и ароматней, чем с добавлением винного оцта.

Состав ингредиентов

В состав лимонного Су входит:

• соль (1 ч. л.);
• сахар (2 ст. л.);
• цитрусовый фреш (2 ст. л.);
• столовый уксус (3 ст. л.).

Из ёмкостей понадобится эмалированная небольшая кастрюлька или металлический ковшик.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить уксус для роллов, нужно:

1. На первом этапе засыпать в ёмкость сыпучие ингредиенты.
2. Далее, к сахару и соли вливают столовый оцет и лимонный фреш.
3. После этого ингредиенты перемешивают и ставят на слабый огонь. Как только сахар и соль растворятся, и жидкость закипит, ёмкость с огня убирают и ставят в прохладное место для остывания и настаивания.

Как только лимонный Су охладится, его можно использовать для приготовления суши.

Польза и вред рисового уксуса

Продукт широко распространен в странах Восточной и Юго-Восточной Азии. Причем используют его не только как приправу — рисовый уксус обладает тонизирующими и лечебными свойствами.

Полезные свойства

1. Азиатский уксус содержит более 20 аминокислот, среди которых есть те, которые организм сам не вырабатывает и должен получать только извне.
2. Продукт богат витаминами, среди них витамин Е, с его мощными антиоксидантными свойствами, защищающими клетки от свободных радикалов и замедляющие старение организма.
3. Витамины группы D, регулирующие процессы роста и развития, их присутствие в организме снижает риск возникновения сердечнососудистых нарушений, онкологических и аутоиммунных заболеваний.
4. Витамин К — обеспечивает нормальную свертываемость крови, витамин PP регулирует обменные процессы, обладает выраженными дезинтоксикационными свойствами.
5. Применение рисового уксуса нормализует пищеварение, очищает и омолаживает кожу, ускоряет регенерацию клеток, положительно воздействует на опорно-двигательную систему, нормализует водно-солевой баланс.
6. Китаянки считают его лучшим средством похудения. Кроме того, используемый женщинами, он эффективно сглаживает симптомы менопаузы (приливы, повышенную потливость).

Вред и противопоказания

Как такового негативного действия на организм человека продукт не оказывает, противопоказанием может быть только индивидуальная непереносимость. Но, рисовый уксус может быть опасен при сахарном диабете, обострении гастрита или язвенной болезни.

Основной вред связан с возможностью приобрести низкокачественный суррогат, куда добавляют синтетические консерванты. Это приводит к нарушению технологии производства, изменению химического состава и потере качества.

Подводим итоги по приготовлению рисового уксуса

Вот такие существуют варианты приготовления уксуса, которым можно заменить рисовый, в домашних условиях и без каких-то специфических ингредиентов.

Некоторые кулинары опасаются, что такая альтернатива может испортить вкус суши. Но если вы сделаете все правильно, не переборщите с солью и сахаром, то разницу между покупным разливным вариантом и приготовленным дома уксусом вы не заметите.

Как видите, этот процесс не такой быстрый, но если вы все же хотите справиться с приготовлением рисового уксуса в домашних условиях, то смело принимайтесь за дело. Уверены, у вас все получится.

Как выбрать и где купить рисовый уксус?

Приобрести качественный продукт можно в гипер- и супермаркетах, отделах биопродуктов, в интернет-магазинах.

При выборе следует обратить внимание на следующее:

• бутылочка должна быть стеклянной;
• жидкость прозрачная, на дне нет осадка.

В составе качественного рисового уксуса, указанном на этикетке бутылочки, отсутствуют химические добавки, консерванты.

Еще один важный критерий выбора — страна-производитель. Следует учитывать, что японский продукт по вкусу намного мягче китайского аналога.

Для чего используется

Уксус для суши

Изначально рисовый уксус использовался исключительно в качестве маринада для приготовления рыбы, поскольку благодаря его антибактериальному воздействию на человеческий организм удавалось оградить едоков от гельминтов и возбудителей опасных инфекций, содержащихся в сырой рыбе.

Помимо этого рисовый уксус используют:

• в качестве ароматизатора для риса;
• для придания крупе пластических свойств: именно под его воздействием рис становится более липким и хорошо держит приданную ему форму;
• для заправки всевозможных салатов и блюд из рыбы и птицы.

Применение в косметологии

Рисовый уксус применяется в детокс-программах, как заменитель более жестких бальзамического или яблочного.

Он приносит пользу как средство по уходу за кожей лица — продукт мягко подавляет воспалительные процессы, высыпания, убирает жирный блеск.

Уход за кожей лица

Косметологи используют азиатский уксус как ингредиент матирующих тоников, масок, тонизирующих лосьонов.

Пример маски:

• яйцо — 1 шт.;
• свежий огурец — 1/3 шт., мелконатертый, слегка отжатый;
• рисовый уксус — ¾ ч. л.

Все компоненты смешать и нанести на лицо на 15 минут, затем смыть теплой водой.

Маска оказывает мгновенное противовоспалительное действие, а регулярное применение сократит поры и сделает кожу гладкой.

Уход за волосами

На основе азиатского су готовят ополаскиватели для волос и маски.

Ополаскиватель для волос

Рецепт:

• рисовый уксус — 60 мл;
• вода — 0,5 л;
• имбирь (корень) — 40 г, мелконатертый.

Уксус разбавить водой, потом добавить имбирь и несколько капель аромамасла (по желанию).

Полученным раствором ополаскивать волосы два раза в неделю. Через две недели применения волосы станут эластичными и блестящими, с кожи головы пропадут перхоть и воспаления.

Маска против жирных волос

Рецепт:

• рисовая мука — 30 г;
• белая глина — 30 г;
• рисовый уксус — 10 мл.

Все смешать и развести водой до консистенции густой сметаны.

Состав нанести на волосы на 30 минут, затем смыть теплой водой.

Маска, укрепляющая луковицы волос

Рецепт:

• сушеная ламинария — 15 г;
• соль — 25 г;
• листья зеленого чая — 15 г;
• рисовый уксус — 30 мл;
• растительное масло — 30 мл.

Смешать компоненты, полученный состав втереть в корни волос, оставить на 5-6 минут и смыть теплой водой.

Натуральная косметика не хранится и для каждой процедуры делается свежей.

Приготовление с дрожжами

Чтобы получить ароматное японское лакомство, достаточно воспользоваться дрожжами. Каким образом приготовить с ними сушидзу, расскажем ниже.

• яичный белок – 2 штуки;
• сахарный песок – 110 граммов;
• дрожжи сухие — 2 пакета;
• вода — 150 миллилитров.

Время готовки: 20 минут.

Калорийность на 100 граммов: 175 ккал.

1. Растворяем дрожжи в воде и оставляем на пять минут. Добавляем белок, все смешиваем и ставим на плиту.
2. Засыпаем в кастрюлю сахарный песок и каждые две минуты перемешиваем. Сахар должен раствориться.
3. Варим смесь, не переставая помешивать. Когда она приобретет серый цвет и густоту, убираем с печи и остужаем.
4. Остывшую смесь используем для риса или убираем в холодильник.

Применение в кулинарии

Рисовый уксус стал популярен благодаря роллам и суши. Эта приправа — прекрасный маринад для рыбы и морепродуктов, ароматная основа для соусов и подлив.

В какие блюда добавляется?

Область применения рисовых уксусов различается:

1. Белый — незаменимый ингредиент для суши, роллов и сушими, составная часть маринада для рыбы, компонент фритюра для морепродуктов. Он — основа заправки салата суномоно, сыруаньского и китайского кисло-сладкого соусов.
2. Красный — основа для соусов и приправ к супам, лапше, блюдам из морепродуктов.
3. Черный — идеален для тушеных блюд, его используют как соус для макания мяса, как равноценный заменитель бальзамического уксуса

С чем сочетается?

Нежный кисло-сладковатый вкус подходит для риса, рисовой лапши «удон», овощны салатов, блюд из рыбы и морепродуктов. Густой и насыщенный черный — гармонично сочетается с мясом.

Рисовый уксус для суши и роллов

Заправка позволяет добиться нужной консистенции риса, при которой он будет крутиться, удерживать форму, не рассыплется.

Классический вариант заправки, «сушидзе», позволяющий сделать рис клейким и придать характерный вкус:

• рисовый уксус — 30 мл;
• сахар — 5 г;
• соль — 5 г.

Данное количество рассчитано на 500 г сухого риса.

Если вкус получается слишком насыщенным, заправку разводят водой в произвольной пропорции до получения удовлетворительного результата.

Все компоненты смешивают, нагревают до кипения, дают остыть, добавляют рис.

Рисовый уксус для суши — ингредиент, обеззараживающий сырую рыбу, входящую в блюдо.

Как разводить рисовый уксус?

Несколько способов разбавить и приправить азиатский уксус для роллов и суши:

• 2/3 стакана уксуса вливают в готовый рис (1 стакан сырого) и оставляют на 30 минут;
• из расчета уксус/рис берут продукты в соотношении 1:6 или 1:4;
• за 3-4 минуты до готовности добавить в кастрюлю к рису 80 мл уксуса с солью, сахаром и лимонным соком.

Пропорции определяются в зависимости от личных предпочтений

Чем можно заменить рисовый уксус?

Альтернативу азиатскому уксусу можно получить следующими методами:

• смешать 1 ст. л. яблочного уксуса + 1 ч. л. сахара + 0,5 ч. л. соли +1,5 ст. л. горячей воды;
• смешать виноградный уксус, сахар и соль в соотношении 4:3:1;
• использовать разведенный яблочный или винный уксус.

Заменить рисовый уксус можно фруктовыми слабокислыми растворами с разными добавками, помогающими приблизиться к аутентичному вкусу.

Можно ли и как заменить рисовый уксус водорослями нори?

Хотите провести небольшой эксперимент, тогда следующий рецепт именно для вас. Благодаря водорослям нори не получится в точности воссоздать рисовую кислоту, но зато заправка отлично будет дополнять суши и роллы. Кстати, можно использовать практически любые водоросли, и не только в сушеном состоянии.

Важно: Не вздумайте брать морскую капусту или ламинарию. От нее вкус уксуса будет испорчен и приобретет неприятную горечь.

• Необходимо: нори – 1-2 листа;
• соль – 0,5 ч. л.;
• сахар – 2-3 ст. л.;
• винный или яблочный уксус – 2,5 ст. л.

Сладость вы можете немного корректировать, но не слишком отходите от заданной рецептуры. Уксус можно брать любой, но все же старайтесь, по возможности, не использовать столовый вариант.Лист максимально измельчить до порошкообразного состояния. Хотя допустимо использование и целого листа. В отдельной эмалированной посуде только нагреваете уксус и сыпучие компоненты. Хорошо размешиваете и дожидаетесь их растворения. Сразу же убираете с огня.Теперь остается только добавить порошкообразные водоросли и хорошо все взбить до однородного состояния. По этой причине удобнее использовать сушеные водоросли, поскольку они лучше растворяются в кислоте. Если будет использовать другой вид или нори в целом состоянии, тогда продукт необходимо будет процеживать перед использованием.

Процесс приготовления рисовой кислоты с помощью водорослей нори и винного уксуса

Популярные рецепты

Рисовый уксус — идеальная добавка, его используют в качестве заправки для риса, мясных и рыбных блюд, маринада для морепродуктов, компонента соусов.

Дайкон маринованный в лимоне

Ингредиенты:

• дайкон — 500 г;
• рисовый уксус — 100 мл;
• сахар — 1-2 ст. л.;
• кунжут — 10 г;
• цедра 1 лимона.

Нарезанный тонкими пластинами дайкон уложить в блюдо и залить маринадом из рисового уксуса, сахара, кунжута и лимонной цедры. Оставить блюдо промариноваться на 0,5 часа.

Креветки в имбирном соусе

Ингредиенты:

• очищенные крупные креветки — 500 г;
• имбирь (корень) — 50 г;
• лук зеленый — 50г;
• соевый соус — 30 мл;
• рисовый уксус — 20 мл;
• растительное масло — 20 мл;
• кунжутное масло — 20 мл;
• зеленый перец чили — 1 шт.;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Отварить креветки, выложить в глубокий салатник.
2. В сотейнике разогреть смесь масел с уксусом, соевым соусом. Добавить мелко нарезанный лук, имбирь и чили. Протушить 1-2 минуты.
3. Залить полученным соусом креветки.

Зеленый чатни

Ингредиенты:

• кинза — 100 г;
• мята — 100 г;
• базилик зеленый — 50 г;
• лайм — 2 шт.;
• лук белый — 1 шт.;
• зеленый перец чили — 1 шт.;
• рисовый укус — 1 ч. л.;
• сахар — 1 ч. л.;
• соль — по вкусу.

Перемолоть в блендере с 50 мл воды листья зелени и остальные ингредиенты до консистенции пюре.

Можно ли и как заменить рисовый уксус соевым соусом?

Соевый соус отлично сочетается с белым виноградным уксусом. В крайнем случае, замените его яблочным продуктом. Если ничего подобного не оказалось под рукой, тогда стоит прибегнуть к помощи столовой кислоты.

• Приготовьте: белый винный или яблочный уксус – 2 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л. с горкой;
• соевый соус – 2 ст. л.

Поставьте смешанные ингредиенты в микроволновую печь буквально на несколько секунд, чтобы немного нагреть жидкость. Это упростит и ускорит процесс размешивания. Когда кристаллы сахара растворятся, заменитель можно считать готовым.

Рисовый уксус из соевого соуса и белого винного уксуса

Как сделать рисовый уксус?

Самостоятельно белый азиатский уксус приготовить несложно — достаточно придерживаться технологии и сроков созревания.

Ингредиенты:

• рис круглозерный — 1 стакан;
• вода питьевая — 4 стакана;
• сахар — 300 г;
• дрожжи сухие — ¼ ст. л.;
• яичный белок — 1 яйцо.

Из этого количества продуктов получится около 600 мл белого рисового уксуса.

Пошаговый рецепт:

1. Промытый рис залить водой и оставить на 4 часа при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на ночь.
2. На следующий день процедить настой через марлю, добавить сахар и перемешать до растворения. Оставшийся рис можно использовать для приготовления других блюд.
3. Подслащенный настой проварить на водяной бане 20 минут, оставить остывать.
4. При t=38 °С настой помесить в 3 л банку, добавить сухие дрожжи. Закрыть горло банки марлей, для созревания уксуса убрать емкость в темное место на 7 суток (t≤ 24°C).
5. Через неделю аккуратно перелить жидкость (без осадка) в стерильную банку, закрыть марлей горло и оставить дозревать в темном месте при комнатной температуре на 30 дней.
6. Через месяц повторно слить жидкость с осадка.
7. Прокипятить, для получения прозрачного раствора добавить яичный белок.
8. Поцедить горячий раствор через двойную марлю и разлить в небольшие стерильные бутылочки с плотными крышками.

Приготовленный в домашних условиях уксус можно хранить в течение 1,5-2 месяцев (темное место, t≤ 24°C).

Домашний белый уксус имеет выраженный сладковатый привкус, поэтому процент сахара в рецептах, в которых его используют, можно уменьшить.

Заправка для риса суши с обычным уксусом

Простой уксус делает любую пропитку рисовой крупы неповторимой. Как ее сделать, расскажем далее.

• столовый уксус 5% — 50 миллилитров;
• соевый соус – 50 миллилитров;
• сахар – 20 граммов.

Время готовки: 15 минут.

Калорийность на 100 граммов: 168 ккал.

1. Подготовим все продукты заранее. Возьмем кастрюлю и поместим их туда.
2. Ставим посуду на огонь и готовим, пока не закипит уксус и не растворится сахар.
3. Как только кристаллики сахарного песка растворятся, соус для риса убираем с огня и оставляем на некоторое время остужаться.
4. Пока остывает, варим рисовую крупу и делаем начинку. Остывшую смесь обязательно используем для приготовления вкусного японского блюда.

Отличие рисового уксуса от столового и яблочного

Хотя общей основой всех трех является уксусная кислота, вкус у продуктов совершенно разный.

Сравнительная характеристика уксусов:

Рисовый	Яблочный	Столовый
Происхождение	натуральный	натуральный	синтетический
Концентрация уксусной кислоты, %	3	4-5	6-9
Ферменты	есть	есть	нет
Микроэлементы	есть	есть	нет
Вкус	мягкий, сладковатый	выраженный, кисловатый	кислый
Запах	легкий аромат	яблочный	выраженный запах уксусной кислоты

Как развести яблочный уксус для суши

Настоящим японским поварам покажется кощунством использовать яблочный консервант. Но почему бы и нет, если под рукой ничего другого нет или хочется испытать яблочный уксус в этом блюде? Учтите, что даже 3-5% уксус из яблок имеет более насыщенный и яркий вкус, чем рисовый. Поэтому предварительно разведите водой. Рецепт приготовления заправки для суши и роллов с яблочным уксусом такой:

1. Смешать яблочный уксус и кипяченую остывшую воды в пропорции 1 часть воды на каждые 2 части уксуса из яблок, если исходная концентрация уксуса не выше 5-6%.
2. На стакан полученной смеси добавить по ½ ч.л. соли и сахара, размешать.
3. Продегустировать, по желанию добавить другие специи.

Заменяете рисовый уксус на яблочный?

ДаНет

Многим нравится добавлять в маринад лимонный сок. Добавляйте ароматические травы и растительное масло — тогда получится универсальный, вкусный и полезный соус. Например, мед чеснок и яблочный уксус используется для заправки азиатского салата. Смесь готовят заранее и готовят в холодильнике в хорошо закрытой емкости.

Если нет рисового уксуса, пикантность и вязкость рису придаст яблочный